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カンブリア宮殿・・・ひらまつ 代表取締役 平松宏之さん

本日のカンブリア宮殿のゲストは、レストラン『ひらまつ』の代表取締役・平松宏之さんで

した。

平松さんはパリで日本人初のミシュランで星を獲得した料理人さんだそうです。

ひらまつさんは2012年9月期で売上は110億円。営業利益19億円と言う堂々のレストラン

です。本店さんではディナーで15,000円、ワイン等込みで客単価は25,000円。

平松さん曰く、『景気が悪いと消費者は冒険しなくなるので、失敗のないひらまつさんに

お客さんが集まるのでしょう・・・』とお話しになられていました。

それほどまでに味・サービスに自信があるんですね。

残念ながらフランス料理には疎いので、番組中?・?・?の連続でしたが、小池栄子さん

が素朴な疑問として、なぜフランス料理は高いのでしょう?と尋ねてくれました 

その答えは『フランス料理は交響楽だから。お客様にお料理を出す際に、大勢の料理人

が必要で、言わばお料理のオーケストラ』なんですって。

それだけの手間がかかった芸術品なんですね  

この辺は頭では理解できても、心が拒否してしまいました。根が貧しいのでしょうネ。

私は・・・  蕎麦屋の大将は少人数だけど良い仕事してるけどなぁ~なんて思って

しまうからフランス料理とは縁がないのでしょう・・・。

外食の安売りについてどう思いますか?の問いにも平松さんは悠然と、『ひらまつの

価格で出す』とお話しされていました。お客さんが価格に合ったお料理とサービスだと

認めてくれているので心配はないと言う事ですね。

ひらまつで出されるお料理は平松さん本人が具現化されたモノで、半額で・・・なんて

言われて自分を半分になんか出来ません・・・と笑ってました。

価格の安さと言うのも、価値の1つではありますが、すべてではない。価格以上の価値

を消費者は認めるからこそのリピーターなのでありましょう。

デフレに乗る為に価格を下げるのは消耗戦でしかない訳です。これだけの価格のモノ

がキチンと売れて、右肩上がりのお商売を続けておられのは立派です。

こんな会社が多くなれば、日本のデフレも解消するのになあ~。

さてさて平松さんですが、料理人としても素晴らしいのですが、経営者としても魅力的な

人でした。30あるお店を1年に一度はぐるっと一回りして、650人いる従業員とお話しして

いました。お料理に夢と希望を持って集まる若者たちにいずれお店が持てるように育て

ようとする平松さん。とても魅力的に映りました。もちろん調理の現場ではかなり厳しい

声も飛んでいましたけれど・・・。

若い料理人さんに、『500円でまかないを作らせるそうで、コスト意識を持たせる教育な

んだ』と言うのは面白いと思いましたネ。料理人と経営者は矛盾する・・・と言ってました

が、その矛盾を併せる訓練をココで積むのですね。多店舗展開をするに当たっては、

こう言った環境で育つ若者が無ければ無理ですね 

自信満々の平松さんに村上龍さんが『失敗した事はないてすか?』と尋ねたところ・・・

『失敗だらけですよ。パンも高級パティスリーも潰しました。今で30店舗ありますが、そ

の前に25店は潰しています』と。失敗は恐れちゃダメ と笑う平松さんがチャーミングに

感じました。

若者に対して、『絶対人と競争するな。自己の力を100%出せばそれでいい』

売上や大きな店なんか羨む事はないんです。

平松さんのお話しには説得力がありました。

料理人として優秀だった平松さんは経営に舵を切る際に、いろんな経営本を読みまく

ったそうです。そんな中で感銘を受けたのが本田宗一郎さんの言葉『経営とは自己表

現である』。要するに思ったことをやればいい 失敗や批判も甘んじて受ける・・・。

これが今では当たり前になったレストランウェディングを産み、数々の業態・お店作りに

役立った。

どうしてもお金に置きたがるのが日本人の?私の?悪い癖ですが、価値を作るアーティ

ストだけに売上・利益に縛られない、また安売りなんかとも無縁の存在の平松さんのお

話しはとても感銘を受けました。

さて、村上龍さんの編集後記です。

フランス料理の本質は厳密で、しかも抑制されている。厳格な基本があり、逸脱は許

されない。抑制というのは、過剰で派手になる寸前の、ぎりぎりのポイントを正確に見

極めるということで、フランス絵画や音楽とも共通している。

平松さんは、そういった技法をマスターした表現者だが、同時に広くビジネスを展開す

る経営者でもある。表現と経営は両立しないという常識は過去のものだ。

ゴッホが現代に生きていたら、ネットで新作を紹介しただろう。表現者が自らプロデュー

スを試みるのは、利益のためではない。世に作品を届けたいという切実な思いがある

からだ。

今回の編集後記はジャンルこそ違えども、同じアーテイストとして最大の敬意を平松さ

んに払った素敵な編集後記だなと感じます。

将来、フランス料理をしっかり味わう様に万一、なった際にはこの番組をもう一度見たい

なぁ~と肩を落としながら感じたのでありました 

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